Ostréiculteur, rivière du Bélon. Affinage d'huîtres. Jacky Noblet. Huîtres plates et creuses du Belon.

La ferme ostréicole

Tous les fruits de mer sur un plateau. La mer qui entoure la Bretagne regorge de coquillages et de crustacés. Au centre de tout plateau qui se respecte, l'huître creuse ou plate.

La nuée d'orage vient de passer sur l'estuaire du Bélon. Le soleil éclabousse de nouveau les coques blanches des petits bateaux de pêche qui dansent sur la ria. Sous l'eau, on devine les alignements sombres des parcs à huîtres. Nous sommes dans l'un des hauts lieux de l'ostréiculture bretonne. Même si elle a essaimé vers le Golfe du Morbihan, c'est ici, dans le sud du Finistère, qu'est née, dans la deuxième moitié du 19e siècle, la plate de Bélon, toute ronde, à la chair beige et au léger goût de noisette.

Plus fragile et plus longue à élever que l'huître creuse, la Bélon, également plus chère, se fait discrète sur les marchés. Dans les parcs à huîtres bretons, la plate du pays a cédé sa place à la creuse venue de l'étranger. Plus robuste et plus charnue, c'est une huître d'origine japonaise que l'on retrouve aujourd'hui chez la plupart des ostréiculteurs.
Nées en Charente-Maritime, la petite huître - on dit le naissain - vient grossir et s'affiner dans les eaux des côtes bretonnes. De Cancale à Pénestin, selon qu'elle est élevée en pleine mer ou à l'embouchure des rivières, elle est plus salée ou plus douce. Par habitude, on la déguste plutôt en hiver et à l'occasion des fêtes de fin d'année. "Mais elles sont aussi excellentes à la belle saison. Lorsque l'eau est plus froide, ce qui est le cas souvent en Bretagne, et notamment ici dans le Bélon, l'huître ne se reproduit pas. Elle ne fabrique donc pas de laitance. En été, elle est tout juste un peu plus grasse qu'en hiver", explique, dans un sourire, Sylviane Noblet. Ostréicultrice et restauratrice, elle a fait de Chez Jacky, à Riec sur Bélon, un établissement renommé. Coquillage et crustacés de première fraîcheur vous attendent dans les viviers. Avec l'araignée de mer ou le tourteau, les crevettes - roses ou grises - et les langoustines, l'huître constitue l'un des produits incontournables de l'authentique plateau de fruits de mer frais breton. Mais le plateau doit offrir aussi une deuxième catégorie de produits. Vous devez pouvoir déguster, selon arrivage, une palette d'au moins trois coquillages: des bulots et des bigorneaux (qu'on a laissé refroidir doucement dans le court bouillon de cuisson), des palourdes, des praires, des clams, des moules, des coques ou des amandes. Accompagné de pain de seigle, de beurre au sel de Guérande et d'une mayonnaise maison, le tout arrosé d'un muscadet ou d'un vin d'Alsace, le plateau de fruits de mer restera l'un des souvenirs les plus iodés de vos vacances.

Philippe GAILLARD
OUEST FRANCE